瓮制清酒 陕北一绝
2020-09-23 08:27:51
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在百度里输入“清酒”二字,显示的都是日本清酒。我要说的是,我们陕北的清酒,更有历史,更有文化,更有营养,更值得品尝。

瓮氏清酒,安塞西营;瓮制清酒,陕北一绝。

       瓮制清酒   陕北一绝

       谷培生

       在百度里输入“清酒”二字,显示的都是日本清酒。我要说的是,我们陕北的清酒,更有历史,更有文化,更有营养,更值得品尝。

      

        陕北瓮制清酒,历史悠久

       本文介绍的清酒,不是日本的产物,是陕北老百姓用瓮(甕wèng)土法酿造的清酒。陕北清酒,是与陕北稠酒(即米酒,又称浑酒)相比较而得名。

       清酒的历史悠久。《诗·小雅·信南山》:“祭以清酒,从以骍牡。”(骍xīng,赤色的马或牛,亦泛指赤色;骍牡,赤色公牛)《周礼·天官·酒正》:“辨三酒之物,一曰事酒,二曰昔酒,三曰清酒。”汉董仲舒《春秋繁露·求雨》:“其神共工 ,祭之以生鱼八、玄酒,具清酒膊脯。”《诗》(即《诗经》)是2500年前的作品,《周礼》是3000年前的作品,《诗》《周礼》里有“清酒”的记载,可见清酒的历史至少有3000年以上。我以为,清酒的历史与白酒(烈酒)的历史一样悠久。

       古代解释的存疑。我对古代关于“清酒”的两点解释表示存疑:其一,清酒是古代祭祀用的酒。如《诗·小雅·信南山》《周礼·天官·酒正》的记载和董仲舒的解释。东汉末年儒家学者、经学大师郑玄:“郑司农云:‘清酒,祭祀之酒。’……今中山冬酿,接夏而成。”我认为,古代祭祀用清酒,但并不等于清酒只是专门用来祭祀的,清酒的主要作用应该是饮用。其二,清酒是清洁的酒。朱熹认为:“清酒,清洁之酒。”我以为,清酒并不清洁,其所以叫清酒,是与米酒(浊酒、稠酒、浑酒)相比较而言的。

       我对清酒的解释。杜甫在《羌村三首·其三》中写道:“手中各有携,倾榼浊复清。” 名家把“倾榼浊复清”笼统地注释为“有浊酒也有清酒”,不够确切、明了。1984年秋,我在长沙解放军总政治部干部文化学院进修时,长沙第一师范的蔡葐玉(葐pén )老师给我们讲杜甫的《羌村三首》,解释说“倾榼浊复清”是有浊酒也有清酒,“清酒”是已经过滤的酒,“浊酒”是没有过滤的酒。下课后我去找蔡老师,我说,“浊酒”是指陕北的稠酒,即米酒,又称浑酒,在陕北浑与浊同义;“清酒”是指陕北的清酒。蔡葐玉等老师赞同我的观点,并随后在课堂上重新解读了“倾榼浊复清”。(见谷培生2001年夏天写的《羌村怀古》一文)

       陕北瓮制清酒,传说神奇

       所谓瓮制清酒,一是指用瓮酿制的清酒,二是指清酒为瓮氏人酿制。

       瓮(甕wèng),一种盛水或酒等液体的陶器,如水瓮、酒瓮、菜瓮。在陕北农村,瓮是家家户户必备之用品,盛水、储粮、酿酒(清酒、稠酒)、腌制食品,都离不开瓮。

       在陕北,至少在安塞,瓮制清酒不仅是指在瓮里酿制的清酒,而且指瓮姓人家酿制的清酒。瓮姓在中国并不是一个常见的姓氏,瓮姓来源的说法较多,其中之一就是“上古有为土陶者,艺佳,做大容器,称之瓮,其祖制后裔以瓮为姓。”

       大江南北各有瓮氏子孙,来源各有不同。安塞西营,是著名关隘龙安寨的核心区域。西营瓮氏,据说是北宋范仲淹军中的酿酒者:1038年,党项人李元昊称帝,建国号大夏(史称西夏),定都兴庆(今宁夏银川)。对于北宋文恬武嬉、边备不修的情况,经常前往宋朝入贡的李元昊一清二楚。1039年,李元昊率兵进犯北宋边境,破金明(今安塞),于三川口(今延安西北三十里)大败宋兵,集兵于延州(今延安)城下,北宋朝野震惊。1040年七月,范仲淹升为龙图阁直学士,与韩琦并为陕西经略安抚副使(安抚使是夏竦)。八月,范仲淹请知延州,更改军队旧制,分部训练,宋仁宗诏命这支军队为康定军。范仲淹觉得陕北干旱,将士出征夏天须解渴,冬天须御寒,于是在当地和军中招募善于酿清酒者——白酒夏天饮用太热,将士饮用容易误事——一姓瓮人入选,逐步成为康定军中酿制清酒的师傅。

       1041年,范仲淹改知庆州,兼环庆路都部署司事。庞籍复职任龙图阁直学士、知延州,不久兼任鄜延都总管、经略安抚缘边招讨使。庞籍派部将狄青在桥子谷的旁边修筑招安砦,命部将王信在西营北边修筑龙安砦(见1990年拙作《雄关漫道》),先后修筑十一座城池。负责酿制清酒的瓮师傅在龙安西营建大酒坊,用大瓮酿酒,供将士饮用,并在西营娶妻生子。北宋灭亡,大军南撤,瓮姓人与酒坊留在了金明(今安塞)西营。久而久之,人酒合一,人姓瓮、瓮酿酒。

       千年古寨,百姓演义。西营瓮氏,以瓮酿酒,以酿制清酒闻名,人称瓮制清酒,自称瓮氏清酒。这一点是实实在在、真真切切的。

       陕北瓮制清酒,营养丰富

       在陕北,以瓮酿酒(白酒、清酒、稠酒)。清酒,以酒曲、软米(陕北把具有糯性、粘性米质的小米成为软米)、小麦芽、高粱、绿豆等为原料,经过高温发酵,8至10天后酿成,出瓮后需过滤。饮用时,根据个人喜好,适量添加白糖、蜂蜜。

       在陕北,会酿制清酒的人很普遍。我小时候(文革前),年关之前,陕北家家户户都要酿制酒——不是清酒,就是稠酒(即米酒,又称浑酒、浊酒),也有清酒、稠酒都酿制的。一是家里待客用。白酒的酿制浪费粮食,且须官方批准,但好客且无酒不欢的陕北,清酒、稠酒就成为必备品。“滚滚的米酒捧给亲人喝。”二是红白喜事宴客用。如今红白喜事上的是白酒,我小时候,农家的红白喜事上的是清酒或稠酒,二者必有其一。当然,清酒与稠酒相比,显得档次高一些。记得小时候参加红白喜事(陕北俗称赶事情),八人一桌,一开始摆上桌的就是一盆凉拌三丝(土豆丝冻豆腐丝豆芽或其它丝状菜肴)、一盆(壶)稠酒或者一壶清酒、八个碗、八双筷子,然后看桌子的(站在桌子边负责招呼客人的)给每人分发一双筷子、一个碗,再用盆子里的勺子给每个碗舀(倒)满酒,一盆能舀十来碗。

       延安市安塞区金明街道办西营村主任瓮殿龙的父母,就善于酿制清酒,且以此为业。

       我品尝过西营瓮制清酒,甜蜜可口,清凉爽口,名不虚传。经过调研,我发现西营瓮制清酒比较好的奥秘,大致有二:其一,西营的水好。水是酿酒的关键。在陕北,水质好不好,古有验证之法,一是做豆腐,二是做清酒。能做出好豆腐、好清酒的水,都是好水。西营的水土好,是有名的长寿村。三百多人(目前336人)的西营村,本世纪的20年中,活过百岁的老人有5位;目前健在的96岁以上老人有3位、90岁以上老人有5位、80岁以上老人有10位。笔者经过实地考察,完全可以负责任地说,这些高寿老人,与锻炼、养生、保健品没关系,主要是当地的水土好。其二,瓮氏酿制清酒,有口口相传之祖传秘法,不仅原料要精挑细选,关键是原料的多少、比例的精准、调配的时机、气候的把握、管理的科学等,每道工序都要拿捏得恰到好处。

       瓮氏清酒,安塞西营;瓮制清酒,陕北一绝。

       (2019年6月30日,于南方星座2801室《视界观》编辑部)

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